Um café se torna especial por diversos fatores agregados que proporcionam uma qualidade superior à bebida oferecendo um grande prazer ao beber o café.
É uma bebida feita por grãos selecionados, produzida com critério, alto padrão de qualidade e servida com a mesma elegância dos melhores vinhos.
Ao tomar a primeira xícara de café especial o consumidor se envolve com o sabor e aroma que a bebida proporciona, e, diferente dos cafés tradicionais, o gosto residual que fica na boca é surpreendente.
Os fatores que influenciam o sabor final, na xícara, de um café especial são inúmeros: altitude, tipo de solo, condições climáticas, genética do grão, manutenção dos cafezais, cuidados na colheita, armazenamento, seleção, torrefação, moagem, além da variedade de grãos.
Pode também incluir aspectos relacionados à responsabilidade social e ambiental da produção, rastreabilidade e tecnologia aplicada à cadeia produtiva que trazem um valor agregado aos grãos.
Existem vários fatores que nos fazem reconhecer um café especial. Analisando a embalagem, eles costumam ter selos que comprovem sua excelência, como o selo “Gourmet” da Abic, BSCA, UTZ KAPEH (selo de responsabilidade social e ambiental no plantio), selos de origem como CACCER Café do Cerrado, selo da Rainforest (também um selo de responsabilidade social e ambiental), etc. Estes selos confirmam a qualidade do café, dando mais segurança aos consumidores por saberem que estão consumindo um produto que passou por diversas análises e que não contém nenhuma substância nociva à saúde.
Os cafés especiais são compostos 100% por grãos da espécie arábica. Há uma norma técnica que regulamenta a classificação dos cafés quanto à qualidade, em tradicional (permite até 30% de grão da espécie robusta), superior (permite até 15% de grãos robusta) e gourmet (não permite nenhum grão Robusta, deve ser 100% arábica).
A diferença mais notável entre um café tradicional e um café gourmet está na escolha da planta.
As Espécies de Café
São 2 as espécies de café produzidas para fins comerciais no mundo: Coffea Arábica L. (conhecida como arábica) e Coffea Canephora (conhecida como Robusta ou Conilon)
ARÁBICA: Possui estrutura complexa e delicada, conferindo sabor suave, doce, ligeiramente ácido e com várias nuances de aroma. Possui, em média, 2 vezes menos cafeína que a espécie Robusta. Exige altitudes elevadas (acima de 600m) e maiores cuidados em seu cultivo.
ROBUSTA: Possui estrutura mais simples, resistente às pragas. Apresenta sabor bastante amargo e sem variações. É adstringente e pouco perfumada. Cultivada ao nível do mar, é largamente utilizada em cafés solúveis e também em cafés tradicionais.
O Brasil é o maior produtor mundial de café, além de deter a maior variedade do mundo. Cultiva cerca de 2/3 de arábica e 1/3 de robusta.
Café em grão, moído e sachê
GRÃO: opção que melhor preserva os atributos do café, já que a moagem expõe as partes internas do grão a uma maior quantidade de oxigênio e, portanto, acelera sua oxidação. Contudo, o ideal é que o café seja moído no momento em que será preparado a bebida. Sua embalagem normalmente possui uma válvula que permite que o gás carbônico produzido naturalmente pelo grão saia, e o oxigênio não entre. Porém esta forma de apresentação atende somente aos consumidores que possuem moinho/moedor.
MOÍDO NA HORA: é a segunda melhor opção no sentido de preservar seus melhores atributos. É importante adquirir a quantidade suficiente para rápida utilização, pois a validade desse café é muito curta.
TORRADO MOÍDO: deve ser embalado a vácuo, em atmosfera modificada ou com válvula, a fim de preservá-lo do contato com o oxigênio que aceleraria bruscamente sua deterioração. Essa apresentação atende a maioria dos consumidores por se encontrarem variações de moagem (fina, média e grossa) aptas para todos os tipos de equipamentos (coador, espresso, cafeteira italiana, french press - filtro de pressão e café turco) e por ter um prazo de validade maior.
Obs: o café turco (também conhecido como árabe) é caracterizado por uma moagem extremamente fina, como um talco, e não pela origem do grão.
SACHÊ: opção restrita ao preparo de café espresso. É a apresentação mais simples e prática, que permite uma operação limpa e sem desperdícios, capaz de obter um excelente espresso. É preciso possuir a máquina própria. Seu custo é mais alto devido ao filtro de papel biodegradável que constitui o sachê. Não pode ser dissolvido direto em água quente, pois é necessária pressão da máquina para a extração do café.
AROMATIZADO: encontram-se disponíveis apenas versões aromatizadas artificialmente.
Classificação de bebida
O café é uma bebida que admite uma infinidade de sabores e aromas. Conhecer os fatores que influenciam a bebida é uma arte que estimula tanto os próprios produtores quanto os melhores provadores de café.
A altitude da lavoura (quanto mais elevada, mais refinada é a bebida), o clima da região (deve ser moderado e seco na época da colheita), a localização da lavoura e sua orientação (quanto mais sol e ventos moderados receber, melhor é o café), o tipo de colheita (colher somente os grãos maduros dá mais homogeneidade ao lote e mais qualidade à bebida) e a forma de preparação são os fatores que mais influenciam a bebida.
Os cafés são caracterizados especialmente por quatro atributos: aroma, doçura, corpo e acidez.
Os gostos são percebidos em diferentes regiões da língua: o doce na ponta, acidez na parte lateral e posterior e o amargor no fundo, ao engolirmos.
O corpo e o after taste são sensações na boca, eles abrangem todo o paladar. Confira abaixo detalhes de cada uma das características sensoriais.
Corpo
É a sensação causada pela viscosidade que fica na boca ao se tomar o café, e demonstra a persistência do paladar desta bebida. Varia de leve a encorpado.
Acidez
É a sensação obtida na parte lateral da língua, bastante desejável no café, e que vai garantir o aroma do mesmo , a doçura é reconhecida na ponta da língua, e se for intensa, o café pode ser bebido sem açúcar e podemos apreciar sua finalização ( after taste, ou o sabor que permanece na boca).
Aroma
São os elementos perceptíveis pelo olfato. A sensibilidade ao aroma está muito relacionada com a experiência do degustador. Os aromas podem ser: frutado, florado, achocolatado, semelhante ao pão torrado ou outros. Bons cafés têm aroma pronunciado.
Doçura
Os cafés mais finos apresentam um sabor adocicado, o que permite que sejam bebidos sem adição de açúcar. Os cafés podem ter doçura variando de nula (sem doçura) até “muito boa”.
Amargor
É o gosto produzido pela cafeína e deve ser leve ou equilibrado nos cafés de melhor qualidade. Amargor forte ou muito forte, que molestam a garganta, são provenientes de cafés piores e também de uma torra muito acentuada (escura) ou de um tempo excessivo de contato da água com o pó de café (moagem fina).
After taste ou sabor residual
É o sabor que permanece na boca após a degustação do café. Ele pode ser intenso e agradável nos cafés de melhor qualidade. Uma característica de um café com after taste positivo remete à degustação da segunda xícara.
|
